Dlaczego ogórki są gorzkie?

Wydaje się, że ogórek to proste w uprawie warzywo. Jednak jeśli coś mu się nie spodoba, bardzo szybko końcówka (przy szypułce), a następnie cała skórka z miąższem stają się gorzkie. Rośliny również bywają zestresowane i reagują na to w swój sposób. Ogórek w niekorzystnych warunkach zaczyna wytwarzać związek zwany kukurbitacyna. Właśnie ten związek nadaje ogórkowi goryczkę. Substancja jest syntezowana w liściach a następnie rozprowadzana po całej roślinie. Z powodu goryczy w XVIII wieku ogórki uważano za trujące i nie jadano ich. Słodki ogórek również zawiera tę substancję, ale w minimalnej ilości. Sam związek jest bezpieczny dla człowieka, co ciekawe potrafi zwalczać pasożyty przewodu pokarmowego. Pobudza trawienie, ma właściwości chroniące wątrobę. Działa przeciwnowotworowo, przeciwgrzybiczo i antybakteryjnie. Kukurbitacyna hamuje rozprzestrzenianie się komórek rakowych, m.in. jelita grubego, piersi , płuc. Kukurbitacyna ma wpływ przeciwzapalny podobnie jak naproksen i ibuprofen. Zawarta jest również w pestkach dyni.

Zmiany temperatury, brak wilgoci, zbyt wysoka temperatura, uboga, przeważnie gliniasta lub piaszczysta gleba, to najczęstsze przyczyny goryczy ogórków. Wystarczy jeden z tych czynników, aby rośliny zaczęły gromadzić w dolnej części owocu kukurbitacynę. Najczęściej są gorzkie te ogórki, które rosły w niesprzyjających warunkach, a także, które wyrosły z nasion gorzkich ogórków. Podczas siewu lepiej wybierać odmiany bez goryczy. Jeśli sami zbieramy nasiona, spróbujmy ogórka, czy nie jest gorzki. Późny siew również wpływa na gorycz. Roślina może nie zdążyć się przyzwyczaić do dużej ilości słońca i wysokich temperatur. Brak wody wpływa nie tylko na smak, ale również i na wygląd owocu (Dlaczego ogórki są krzywe?). Przez niedobory wilgoci ogórki dojrzewają dłużej, skórka ciemnieje na większym obszarze, co za tym idzie staje się gorzka. Aby nie miały gorzkiego smaku, zaleca się ogórki podlewać ciepłą wodą (Jak podlewać ogórki?). Przy niskich temperaturach dobrze jest ogórki przykryć włókniną. Podobnie możemy postąpić, aby chronić rośliny przed nadmiernym słońcem podczas upałów. Te czynności na pewno zmniejszą stres rośliny. Mszyce, mączliki, wciornastki i inne szkodniki również mogą prowadzić do gorzkiego smaku.  Roślina chroniąc się przed inwazją owadów zaczyna wytwarzać odstraszającą gorzką substancję. Dlatego warto zawczasu podjąć środki ostrożności i monitorować pojawienie się szkodników. Co do żyzności gleby, ogórki nie lubią świeżego obornika. Preferują dobrze przerobiony, próchniczny obornik, najlepiej ptasi. Właściwe nawożenie również ma wpływ na smak.

Najczęstszym powodem, dla którego ogórki uprawiane pod osłonami są gorzkie, jest nieregularne podlewanie. Deszcz może uratować uprawy w gruncie, jednak ogórki w szklarni są zależne tylko od nas. Inne przyczyny goryczy ogórków pod osłonami:

Przyczyny	Środki zaradcze
Za mało światła	Wyczyszczenie szyb, folii, dodatkowe oświetlenie
Za dużo światła	Wapnowanie ścian i dachu, biała włóknina
Brak potasu i azotu	Zasilamy nawozami potasowymi i azotowymi
Nagłe zmiany temperatury	Wietrzymy szklarnię (temperatura nie powinna przekraczać 28 stopni), w chłodne dni i noce zamykamy
Gorzkie odmiany	Wybieramy odmiany bez goryczy
Niska wilgotność	Wewnątrz stawiamy beczkę z wodą, polewamy woda ścieżki
Uszkodzenie pędów	Podwiązujemy i montujemy podpory np. z siatki
Przerośnięte owoce	Zbieramy regularnie co 2-3 dni
Szkodniki	Monitorujemy uprawy, odchwaszczamy, ściółkujemy, w razie konieczności wykonujemy opryski

 

Zarówno w uprawach w gruncie jak i pod osłonami regularnie spulchniamy glebę wokół roślin, aby poprawić wymianę powietrza.

No dobrze, ale co zrobić, kiedy już zerwaliśmy ogórki (czy też kupiliśmy) i okazują się gorzkie? Przecież ich nie wyrzucimy. Ponieważ kukurbitacyna znajduje się głównie w skórce, można obrać ogórki i odciąć ciemne końcówki. Pozostanie słodki miąższ. Jeśli dalej są gorzkie, można je lekko posypać solą. Pomocne będzie również moczenie w wodzie, najlepiej ciepłej, minimum 3 godziny, lub obróbka cieplna.

Przyczyna gorzkiego smaku ogórków jest często więcej niż jedna. Zwracajmy przede wszystkim uwagę na odpowiednią pielęgnację naszej uprawy i wybierajmy odmiany pozbawione goryczy. A jeśli już trafią nam się ogórki lekko gorzkie, nie zapominajmy, że kukurbitacyna w małych ilościach jest dobra dla zdrowia.